Zsírok és olajok a fenntarthatóság tükrében

Ha érdekel Földünk jövője, és elindultál a hulladékmentesség felé vezető úton, vásárlásaidon kívül a mindennapjaidba is begyűrűzik a szemléletmód. A konyhában, főzés közben is számos dolgot tehetünk a fenntartható holnapért.

A zero waste mozgalomnak kis hazánkban is már számos csodálója és művelője akad – igen, ez szinte már művészi kategóriába esik, amikor azon gondolkozik az ember, hogyan vásároljon csomagolásmentes napraforgóolajat. Ebben a cikkben a konyhai zsiradékokról és olajokról olvashatsz egy rövid összefoglalót.

Házi zsír – az örök klasszikus

Nyilvánvalóan ezt senkinek nem kell különösebben bemutatni, hogy a legfenntarthatóbb és legkisebb ökológiai lábnyommal rendelkező zsiradék bizony a házi sertészsír: lehet mangalica, lapály sertés, pietrain vagy Hampshire fajta kucuból készült. A helyi hentesnél, vagy ha szerencsés vagy, akkor a szomszédban is megvásárolhatod, netán saját portádon előállíthatod a tepertősütés „melléktermékét”. Egyébként meglepő módon sokkal egészségesebb, mint ahogy a köztudatban él: a kulcsszó itt is mérték, mint érték – amelyet tiszteletben tartva és megfelelő mennyiségben fogyasztva a sertészsírt inkább pozitív élettani hatásokat figyelhetünk meg. Bármilyen sós étel (pörkölt, galuska, leves) elkészítésére alkalmas, sőt, néhány klasszikus süteményreceptben is megtalálhatjuk. Ezzel csupáncsak akkor ütközünk nehézségekbe, amikor húsmentes ételt készítünk a vegetáriánus vagy vegán konyha kedvelői részére.

Pálmaolaj, a majmok gyilkosa?

A pálmaolajról valószínűleg mindenki hallott már, és ezt hibáztatják az esőerdők kiirtásáért és a majomfajok pusztulásáért. Ez minden bizonnyal igazságtartalommal bíró állítás, bár én magam nem néztem utána, azonban itt érdemes megemlíteni, hogy valójában SZINTE MINDEN EGYES KÜLFÖLDRŐL IMPORTÁLT termék esetében ez így lehet. Igazi pe…ui kávé, valódi bra…il kakaó, az úgynevezett „szuperfúdokról” már nem is beszélve. Már miért kéne nekem a világ másik feléről importált bármit ennem ahhoz, hogy egészséges legyek, amikor kis hazánk termékeny földje valójában önellátásra tökéletesen alkalmas, és gyakorlatilag minden megterem nálunk, amire szükségünk van? Csupán a „szükség” fogalmát, mint igényrendszert kell kissé tisztába tenni magunkkal – és családunkkal.

Kókuszolaj vagy kókuszzsír

Az alternatív zsiradékok világában utazva az első találatok között szerepel a – hőmérsékletétől és halmazállapotától függően szilárd vagy folyékony – kókuszolaj, vagy kókuszzsír. A szagtalanított zsiradék nagyon sokoldalúan felhasználható sós és édes ételekhez, könnyen beszerezhető szinte bármelyik üzletben és különleges bánásmódot nem igényel, csupán arra az esztétikai szempontra kell odafigyelni, hogy 25C fölött megolvad. Azt hittem nagyon sokáig, hogy ez egy kivételesen egészséges alternatíva, azonban egyes tanulmányok szerint nagyjából 90%-a telített zsír: ezek szerint jelentősen több telített zsírt tartalmaz, mint a vaj vagy például a disznózsír. Ezen kívül, ha az előállítás és szállítás közben keletkező ökológiai lábnyomra gondolunk, akkor máris kiviláglik, hogy bizony tovább kell keresgélnünk, ha valóban környezetbarát ÉS vegán alternatívát keresünk.

Napraforgóolaj, ami hazánkban is bőséggel terem

Az napraforgóolajjal, köznyelvben étolajjal kapcsolatban nekem viszonylag kellemetlen tapasztalataim voltak hosszú évekig, ízre sem mindig passzolt 1-1 ételhez, és állagban sem feltétlenül éreztem szerencsés választásnak. Azonban a cikkben szereplők figyelembevételével, és miután utánanéztem és megtudtam, hogy talán ebben a legideálisabb a telített-telítetlen zsírsavak aránya, sokkal jobb választásnak tűnik. Valószínűleg a negatív előítéleteim kialakulásában szerepet játszott a média hangja is, amit pár éve még nem válogattam ilyen gondosan, és hallhattam a napraforgóolajról is negatív információkat. A legjobb módszer szerintem az, ha egészen pontosan utánanézünk a vásárolt ételnek, így a napraforgóolajnak is: vannak olyan jó minőségű és elérhető árú napraforgóolajok, amelyeket 100%-ban magyar tulajdonú cég állít elő hazai napraforgóból. Így aztán felkerekedtem, és bevásároltam jó minőségű napraforgóolajból, és jelentem, sokkal szebb lett az arcbőröm, mióta ezzel főzök – szóval a személyes értékelésem csillagos ötös.

Különleges olajok

Főzési-sütési alternatívaként a repceolajat találtam még, ami alkalmas hevítéshez is. Személy szerint én még nem próbáltam, de azt írják többen, hogy különleges íze van, ami nem mindenkinek ízlik – szívesen megkóstolom majd és beszámolok róla hamarosan. A többi különleges olaj inkább salátaolajként használható fel: dióolaj, tökmagolaj, fűszerolajok, mogyoróolaj, kukoricacsíra olaj, szezámolaj, avokádóolaj, mandulaolaj. Ezek bizonyára nagyon finomak, de egyrészt a pénztárcánknak sem tesz túl jót, ha főzéshez használjuk, másrészt az olívaolajhoz hasonlóan a magas hőmérsékleten való hevítés során elveszítik értékes tápanyagtartalmukat, sőt, esetleg káros anyagok is keletkezhetnek a hevítés során. Így velük inkább finoman meglocsolom a salátát, vagy belekeverem szendvicskrémbe, és a sütés-főzéshez mást választok.

Egyéb készítmények: ghí és vaj

Kizárólag vajon főzni – azon túl, hogy szintén nem annyira pénztárcabarát – nem is kimondottan lehetséges, hiszen a vaj igazi pirításhoz, hevítéshez szerintem nem alkalmas. Pont azt a lágy ízt szeretjük benne, amikor csak finoman beleolvad az elkészült tejbegrízbe vagy a pirítós tetején melengeti a szívünket és krémes illatokkal körbelengi a konyhát. A ghí tulajdonképpen tisztított vaj, tehát bizonyos szempontból egyáltalán nem fenntartható, mivel már a készítése során veszteség és melléktermék keletkezik az egyébként is értékes vajból. Bizonyos tradicionális indiai receptekben, különösen szellemi vagy vallási elköteleződésből készített böjti ételekben jelentősége van, hogy kizárólag ghí-t használjunk az elkészítés során, azonban a mindennapokban ezt én nem tartom sem fenntartható, sem praktikus főzési eljárásnak.

Személyes tippünk

Szerkesztőségünk javaslata szerint a mérték az érték: néha lehet különleges ételekkel hódolni a gasztronómiai élvezeteknek is, azonban a mindennapokban mi igyekszünk fenntartható, hazai és egészséges ételeket enni, amit a közeli piacon megvásárolhatunk.

Tetszett a cikk, és szeretnél többet megtudni a zsiradékokról? Hallgassd meg a témában készült podcastünket: Milyen zsiradékon főzzünk vacsorát? – Tóth Andival.